Историята на хляба
Според мнението на историци и археолози хлябът бил „открит” преди повече от 15 хил. години. През каменната ера, нашите праисторически предци са яли зърно суров вид. По-късно те се научили да стриват зърното между камъни – бъдещи хромелни, воденични камъни и полученото „брашно” смесвали с вода. Тоест първият хляб представлявал рядка каша от натрошени зърна (между другото такава каша и до ден днешен използват в някои страни в Азия и Африка). Когато древните хора открили огъня започнали да пекат пресни (без набухватели) питки. По този начин, проблемът с изхранването бил решен: човекът си осигурил засищаща храна във вид на малки зрънца.
За първи истински хлебопекари се считат древните египтяни. Още по време на строителството на пирамидите, преди 6-хил. години, най-вероятно съвсем случайно открили начин тестото да става по пухкаво, когато вкисне (втасва) – например, веднъж древен египтянин оставил смес от брашно и вода в топлата печка за цяла нощ, а на сутринта открил неочаквано меко тесто от което се получил доста по вкусен хляб. Така на мястото на твърдите като камък питки се появи- ли пухкавите хлебчета.
Смята се, че името на хляба са дали древногръцките пекари . Те го изпичали в глинени форми – гърненца, които се наричали „клибанос”. Именно от това название се появила и думата „хляб”, което било взаимствано в различни варианти от други народи: древните готи наричали хляба „хлайфс”, от тук в старонемския език се образувала думата „хлайб”, което пък след това се трансформирало в руското „хлеб”, украинското „хлиб” и естонското „лейб”.
Древните египтяни и гърци печели хляб основно от пшеница. В Древна Гърция за първи път се споменава за „кисел” (втасал) хляб, изкуството за изпичането на който те взели от египтяните около V-ти век пр.н.е.
При елините „кисел” хляб, така също и подобрен ( с добавено мляко, мед, мазнина) се смятал за деликатес, естествено, струвал скъпо и го ядели само състоятелните граждани, бедняците можели да си позволят единствено хляб направен от грубо/едро смелено брашно. Трапезите на омировите герои свидетелстват за това, че хлябът на патрициите бил на отделно, при това и най-важно място, блюдо-дар от боговете. Древните гърци смятали, че човек, който яде храната си без хляб, задължително ще бъде наказан от боговете.
Подобно убеждение споделяли и в древна Индия – там се смятало, че съдбата на човек, който не яде хляб с храната си, ще бъде нещастна. Дори престъпниците в тази страна наказвали като им забранявали да ядат хляб за определено време. И до ден днешен вярващите индуси започват сутрешната си молитва с думите: „Всичко е храна, но хлябът е началото и майка велика”.
В средновековна Европа, хлябът заемал не по-малко почетно място. Френският крал Хенри ІV, например, към всичките си титли прибавил и още една – „Крал на хляба”.
Занаятът на пекаря се ползвал с особена почит и уважение от древни времена. В Египет, например, в гробницата на един от фараоните, на стената имало детайлна картина на това как се приготвя хляб във фурната, а в музея в град Гиза има статуетка на човек, който меси тесто, която също е на няколко хиляди години.
В древен Рим, роб, който умеел да пече хляб, струвал много скъпо. Роб-пекар струвал 100 хил. систерции, а за гладиатор плащали едва 10-12 хил. А преди 2000 години от благодарност към Марк Вергилий Еврисак – пекарят, който правел хляб за цял Рим, - издигнали 13-метров монумент, украсен с барелефи на които бил изобразен процесът на приготвяне на хляб.
През Х-ти век във Византия производителите на хляб, „за да могат без всякаква пречка да пекат хляб” били освободени от всякакви държавни задължения и вземания. Въпреки това за изпичането на лош хляб византийският пекар бил подлаган на публично наказание: бой с пръчки, завързвали ги на позорния стълб, обръсвали косите им или дори ги изгонвали от града. В епохата на Възраждането ХVІ-ХVІІ век в Италия вместо обикновена мая за хляб, се научили да използват бирена мая – този хляб ставал по-мек и пухкав. Мария Медичи имала слабост към хляба приготвен от тесто с мая и мляко. А италианските селяни почти не познавали вкусът на пшеничния хляб. На тях се падал ръженият хляб от пресято едро смелено брашно, с добавено оризово брашно, от когото богатите се гнусели, а също така и питки от брашно от различни треви и тревни корени.
В древна Русия ( или Рус) поначало изпичали само бял хляб. Ръженият се появил едва през ХІІ век, но изключително много се харесал на руските хора. Освен това той бил и по-евтин и засищал повече, както казвали тогава: „Пшеницата храни по избор, а майката – ръж всички на- ред”. Изпичането на ръжения хляб се считало за голямо изкуство, в основата на което лежало използването на специални закваски, квасове и маи. Тайната на приготвянето им била пазена строго и се предавала от поколение на поколение. Пристрастието към тежкия, кисел ръжен хляб си остава загадка за европейците. „По-лош е братко Пушкин живота в Париж. Няма какво да се яде. Черен хляб не може да се намери”, - писал на Пушкин граф Шереметиев.
От пшенично брашно в манастирските пекарни изпичали нафори, също и „хляб чисто лекарство”, хлябове с мед, мак или извара, обли, кръгли хлябове, земели, краваи, пити с добавки и други хлебни изделия.
Вече през ХVІ век руските пекари започнали да се делят на хлебари, на такива, които пекат само краваи, пити с добавки, питки с подправки, меки изделия – палачинки, мекици и други.
А в наставленията ( правилата) по водене на домакинство „Домострой”, съставени по времето на Иван Грозни от свещеника Силвестър можело да се намерят даже някои професионални изисквания към майсторите-хлебари. Те били длъжни да знаят, „как трябва да се сее брашното, колко отсевки ще се получат при това, как да се приготви заквасено тесто, как да се замеси то, как да се овалват, формоват и изпичат отделните късове тесто, колко брашно трябва да се взе- ме за да се приготви определено количество хляб”. Трудът на пекаря бил оценяван много високо. Майсторите хлебари, например, никога не били наричани с умалителните форми на имена- та им (Ванко, Тошко) – а винаги се обръщали към тях с уважение – Иван, Фьодор.
През ХVІІ век в Москва вече имало достатъчно на брой големи пекарни – хлебни къщи.
Най-голямата – в Измайлово – принадлежала на царския двор и се наричала хлебен дворец.
Най-добрият хляб, който сервирали на масата в богатите домове на Русия, бил „нишестен” бял хляб от добре обработено пшенично брашно. От пресято през сито брашно печели пресят (ситный) хляб. За изпичането на по-груб „решетъчен” хляб пресявали брашното буквално през решето. Най-нискокачествения вид хляб „пушные” (буквално с кожата) , наричали хляб от плява
-него печели от непресято брашно, но имало и такива видове хляб, които не можели да си позволят дори богатите хора, например, ръженият „Боярски” хляб, който се печал по специална поръчка за особени случаи. За него използвали брашно смелено по специален начин, прясно масло, заквасено мляко (но не вкиснато), а в тестото добавяли подправки.
През ХІХ век из цяла Русия се прославили хлебните изделия на московския пекар Филипов. Неговите хляб, гевреци, краваи, земели, пърленки и кифли не само се доставяли в царския двор в Петербург, но били изпращани цели обози даже в Сибир. Във всякакви времена е спасявал хляба руските хора, па макар и не винаги вкусен и красив. В тежките неплодородни години, когато запасите ръж и пшеница не достигали, към брашното добавяли моркови, цвекло, картофи, а често и жълъди, дъбова кора, коприва или лобода. След началото на блокадата на Ленинград започнали да пекат хляб от смеси на ръжено, овесено, ечемичено, соево и сладки корени брашно. След месец към ръженото брашно започнали да добавят ленено кюспе, трици, соев и от сладки корени малц, и брашно от мухлясало зърно, а още след месец смес за тесто правели от целулоза, кюспе от семена на памук, прах от меленето на брашно, смет от брашно, изтърсеното от брашнени чували, понякога добавяли и брезови пъпки, и кора от бор. Използвало се и т. нар. брашно от кори – когато в Ладожкото езеро потънели колите, които доставяли брашно в обсадения град, специални бригади под прикритието на нощта с помощта върви (въжета) с куки изваждали чувалите. Понякога брашното лежало под водата по две седмици. В средата на чувала някакво количество оставало сухо. Външната част от брашното, която била мокра, изсъхвайки се втвърдявала като цимент и се превръщала в кори. Тези кори в хлебозавода натрошавали на парченца, след това ги счуквали и премилали. Такова брашно позволявало значително да се намали количеството на съвсем негодните за консумация добавки в обсадния хляб.
За хляба сред народа винаги се е говорело, като за живо същество – хляб-хранител, хляб – бащица. Във всички времена неуважението към хляба се смятало за най-страшното оскърбление, което може да се отправи към човек. Та нали хлябът е дар Божи, самия живот. Бог надарява човека с хляб и заедно неговия „дял” –къс, частта хляб, всеки човек получава и своето „щастие”
За практически повсеместното и изключително уважение към хляба, за неговата свещена природа говори и този факт, че в много народи хлябът се символизира като слънце и злато, - кръг с точка по средата. Да и за различните обреди хлябът се изпичал в различни форми (кръгла, кравай и др.). Славянските народи са гледали през отверстието на такъв хляб – главен, хляб –пазител, за да се сдобият с нечие разположение, за да разпознаят вещица и да се опазят от лоши очи, или друго магическо въздействие. В България хляб с отверстие в средата са изпичали в първият ден на сеитбата и пропускали през отвора зърното, след това закачали този хляб в хамбара, за да запази урожаят. В денят за първо доене на овцете южните славяни слагали хляб с отвор на ведрото и пропускали през него първите струи мляко, за да е млеконадоя голям, млякото да не се разваля и животните да не боледуват.
На сватба хлябът с кръгла форма символизирал съединението на жениха с невестата. При българите младоженците са били длъжни да се погледнат през сватбения кравай за да се съединят за винаги. В Украйна след венчавката е гледала през „бивен” (сватбен кравай). В Русия хлябът вземали със себе си когато са отивали да се сватосват и сплетените ръце на младежа и девойката слагали върху хляба при сключване договореност за сватба, с икона и хляб родителите благославяли младите по време на сватбата, с хляб и сол ги посрещали и след венчаването, карали хляб заедно с чеиза на невестата.
В качеството на пазител хляба слагали в люлката при новороденото, вземали със себе си тръгвайки на дълъг път, поставят на място, където е умрял човек, за да „изгони” смъртта. За да защитят посевите при приближаване на буря, хляб изнасяли на улицата заедно с хлебопекарни инструменти” – нощва, хлебарска лопата, обхождали с хляб при пожар на постройка или го хвърляли огъня за да спре пожара и т.н.
От това как се отнасяме с хляба и всяко парченце от него, с всяка трохичка ще зависи и здравето, силата, успехът и съдбата на човека, считали в Русия. Да забърсваш трохите хляб от масата с ръка, то с тази ръка ще се наложи да просиш. Забитият в хляба нож означава, че ще дойде глад. Не давай от масата хляб на кучето по време на хранене – ще доведе до бедност. Преобърнатият хляб води към неудача. Оставеното недоядено късче хляб означава, че ще се появят недъзи (ще отслабнеш, хлябът тебе ще „яде” или ще те гони и на „онзи” свят. Не дояждай хляба на друг човек или не го прави зад гърба му – ще му отнемеш и силата и щастието. Ако по време на ядене падат трохи от устата, това предвещава скорошна смърт на ядящият. Когато падне троха, трябва да се вдигне, да се целуне и изяде или да се хвърли в огъня. И, ако млад човек и девойка отгризнат от един и същи хляб, те непременно ще се влюбят един в друг.